Помогнете на развитието на сайта, споделяйки статията с приятели!
Пяната, която се образува върху винената мъст по време на ферментацията, е нормална. Но това се отнася само за пяна с определена интензивност. Ако виното се пени повече от обикновено, това показва, че има нарушения в процеса. Трябва да се открие причината. Помислете защо виното се пени много по време на ферментация и как да разрешите този проблем, когато правите вино у дома.
Опасност от прекомерно разпенване
Наличието на пяна показва работата на дрождите. Ако всичко върви добре, нормалната височина на слоя пяна по време на ферментация е 3-15 см. Ако пяната се е издигнала твърде високо или заема цялото свободно пространство на бутилката или дори излиза през тръбата за водно затваряне, това означава, че не са изпълнени правилните условия за ферментация.
Етапът на активна ферментация започва 6-18 часа след добавяне на маята. Продължава 7-12 дни. В процеса на активна ферментация се отделя много въглероден диоксид, поради което се образува пяна. Именно в етапа на активна ферментация може да се появи проблемът с повишеното образуване на пяна. След това дрождите се движат надолу от горния слой на пивната мъст и пяната става по-малко.
Експертно мнение
Опасността от силно разпенване е не само, че част от течността заедно с пяната може да се окаже извън бутилката, но и че ферментацията протича неправилно, което със сигурност ще се отрази на качеството на крайния продукт.Пяната в тръбата може да я запуши, газът няма да може да излезе и ще се натрупа в контейнера. Налягането в него ще се увеличи, в някои случаи може да избие воден затвор или дори да счупи контейнера. Ако това не се случи, продуктите, които трябва да бъдат отстранени, ще останат над пивната мъст и ще развалят вкуса и мириса му. Ферментацията може да спре.
Защо виното се пени
Ако виното се пени много при наливане, това може да е нормално. Трябва да изчакате 2-3 часа, ако слоят не се издигне, тогава всичко е наред. Разпенването зависи от няколко фактора:
- Суровини. Много пяна дава сок от сливи, круши и череши. Гроздов и ябълков сок – по-малко. Цветът на пяната също зависи от вида на плодовете и горските плодове.
- Вид мая. Специалната винена мая произвежда по-малко пяна от дивата мая, намираща се на повърхността на плодовете.
- Температури. Ако температурата в помещението, където се намира бутилката с пивната мъст, е по-висока от необходимото, процесът се ускорява и се появява гъста пяна.
За да контролирате ситуацията, трябва да следвате тези критерии.
Начини за решаване на проблема
Има няколко начина да спрете образуването на пяна и да намалите вече образувания слой. Всеки от тях е приложим в конкретна ситуация.
Не разбърквайте пивната мъст, след това тя ще се пени още по-активно. Правилните условия за ферментация на виното: постоянна температура в помещението, без внезапни скокове, от които се променя активността на дрождите. Не трябва да има течения, контейнерът трябва да е на слабо осветено или тъмно място. Под действието на ултравиолетовата светлина част от алкохола се превръща в оцетна киселина, която понижава градуса и прави виното по-кисело.
Разделена мъст
Този метод работи, когато първоначално е използван съд, в който след изливане на течността е останало малко свободно място.
Ако има по-малко от една трета от свободното пространство, трябва да излеете малко от сока в друг съд. Инсталирайте на всеки воден затвор.
Отстранете пяната
Според този метод просто трябва да премахнете част от пяната отгоре. Методът има недостатък - маята се отстранява заедно с горния пенест слой. Затова трябва внимателно да го почистите, за да не спрете ферментацията.
По-ниска температура
Нормалната температура, която трябва да се поддържа за правилна ферментация е 18-24°C. Именно в този диапазон процесът на винопроизводство протича правилно. Но ако температурата достигне 30 ° C и повече, дрождите се възпроизвеждат твърде активно и отделят много въглероден диоксид, образуването на алкохол става по-бързо. При 16 °C и по-ниска активността на дрождите намалява и спира. Във всеки случай както високите, така и ниските температури влияят неблагоприятно върху процеса и качеството на напитката.
За да намалите интензивността на образуването на пяна, трябва да намалите температурата до 16-20 °C. Това ще нормализира процеса. Възможно е да се увеличи общата продължителност на ферментацията, но качеството на готовото вино се повишава. Ще се вкуси по-добре, няма да е мътен, ще придобие красив цвят. Показатели като прозрачност, вискозитет, цвят и вкус зависят от температурата, при която е протекла ферментацията.
Рестартиране на ферментацията
Този метод трябва да се използва само ако в пивната мъст има дрожди на трети страни, които образуват много пяна. Можете също така да определите причината по наличието на миризма, която не се отделя по време на нормална ферментация, по вискозитета на мъстта, по неприятен послевкус.
Мерки за отстраняване на проблема: изцедете сока от утайката, загрейте до 65-70 ° C (по възможност без достъп на въздух) за 3-5 минути. След охлаждане на нагрятата течност до 20-24 ° C, изсипете я отново в съда, добавете винена мая или закваска и поставете воден затвор. Загряването ви позволява да унищожите нежеланата микрофлора, а добавянето на стартер ви позволява да въведете необходимите микроорганизми в пивната мъст.
Интензивното разпенване при приготвяне на домашно вино е нормално, само ако слоят не надвишава определената височина. Ако се образува повече пяна от необходимото, тогава си струва да откриете причината и да продължите да я отстранявате.
Най-често причината се крие в неправилните условия, така че трябва да ги коригирате. Важно е да се обърне внимание на качеството на дрождите, в идеалния случай трябва да използвате специални винени, които правилно регулират ферментацията. Или внимателно подгответе суровините, измийте плодовете, плодовете, стерилизирайте контейнера и капака, така че върху тях да не останат гъбички и дрожди от нежелани видове.