- Защо гъбите потъмняват по време на осоляването
- Как да осолите млякото, за да не потъмняват
- Възможно ли е да ядете гърди, ако са потъмнели?
- Как да избелим гъбите?
Помогнете на развитието на сайта, споделяйки статията с приятели!
Солените гъби са един от най-популярните варианти за събиране на гъби за зимата. Това ястие е прекрасно допълнение към празничната трапеза, и не само! Знаещите любители на гъбите наистина оценяват осолените гъби заради високата им вкусовост: имат подчертан гъбен вкус и приятно хрускат на зъбите. Но този продукт има едно неприятно свойство - бързо потъмнява по време на обработка. Защо гърдите често потъмняват от осоляването и как да избегнем това?
Защо гъбите потъмняват по време на осоляването
Основният проблем, с който домакинята се сблъсква, когато осолява гърдите, е потъмняването или посиняването. Реакцията започва на път за вкъщи от гората. Гъбите веднага започват да потъмняват на разреза и при готвене или осоляване напълно губят първоначалния си бял цвят.
Това е така, защото пулпата съдържа мляко, което предизвиква такава реакция. Поради него суровите гъбни тела имат горящ вкус на пипер, който изчезва само при накисване и осоляване. Когато гъбата се изрязва, отделеното мляко влиза в контакт с въздух, а при разреза става сиво-жълто. Тогава той буквално потъмнява или посинява пред очите ни.
Въпреки това, не се страхувайте от това. При правилна обработка гърдите ще бъдат абсолютно ядливи, вкусни и хрупкави.
При накисване във вода
Преди осоляване гъбите трябва да се накисват във вода от един и половина до пет дни. Водата през това време трябва да се сменя до пет пъти на ден. Но често плодовете потъмняват при накисване във вода.
По принцип това се случва само с гъби, които отдавна са без вода, така че дори преди почистване те трябва незабавно да се потопят в нея.
Друга причина за потъмняването на плодовете на гъбите е слънчевата светлина. За да се избегне промяна на цвета след почистване, гъбите веднага се поставят във вода под товара и се покриват с капак.
Накисването на гъби във вода преди мариноване също е необходимо, за да се премахне ненужната горчивина от тях и да се направи пулпата по-еластична. По-добре е да го направите в топла солена вода. Топлата вода бързо ще премахне горчивия вкус от плодовете, а солта ще предотврати подкисляването на реколтата от гъби.
В саламура
За съжаление при саламура плодовете на гъбите също могат да станат черни. Защо това се случва? Първата причина са презрелите гъби. Те започват да губят горчивина много бързо и потъмняват поради това. Втората причина е липсата на туршия в банките. Гъбите, които не са покрити със солена вода, влизат в контакт с въздуха, така че те губят лекия си нюанс.
Как да осолите млякото, за да не потъмняват
След продължително накисване във вода гърдите могат да бъдат осолени. Има два варианта за осоляване: горещо и студено. Когато използвате първата, гъбите първо трябва да се сварят в подсолена вода. След това се измиват варени осолени гърди. След това те се подреждат плътно в стерилни буркани на слоеве:
- малък слой сол, чифт черен пипер;
- чадъри от копър, листа от касис;
- слой от гъби.
Други слоеве се повтарят. Подредените гъби се заливат с гъбен бульон и оставят въздух да излезе. Охладете детайла и затворете с пластмасови капаци. Гъбите се осоляват на хладно място за 30-40 дни.
Когато избирате втория вариант в емайлирани ястия, суровите гърди са покрити със слоеве сол, подправки, прехвърлени с чесън, чадъри от копър и можете да използвате корен от хрян, който предварително се нарязва на тънки ивици. След това цялата маса се поставя под товара. След няколко дни хлябовете ще пуснат сока, който напълно ще ги покрие и ще попречи на цвета да се промени.
Гъбите под пресата могат да издържат 30-40 дни. След това кифлите могат да се прехвърлят в банките, като ги притискат плътно и се налива саламура под самия капак.
При правилното придържане към всички технологии няма да има външни промени с гъби.
Възможно ли е да ядете гърди, ако са потъмнели?
Ако гъбите са останали без саламура за кратко време, тогава те трябва да бъдат напълно напълнени с вода и оставени за три до пет дни. След това те могат да се ядат.
Ситуацията е по-лоша, когато гъбите по време на осоляването стават тъмни под пресата. Такива със сигурност не си струва да се яде.
Най-вероятно в нея е попаднал неядлив вид или е имало много стари плодове с натрупани токсини. Може да бъде много опасно за здравето и живота!
Как да избелим гъбите?
Ако плодовете на гъбите не потъмнеят при накисване, този въпрос се решава чрез варенето им във вода, подправена с оцет или лимонена киселина. Това със сигурност ще ви помогне да ги върнете към белота.
И ако вече осолените гъби са потъмняли? За да се реши този проблем, банките не трябва да се затварят с метални капаци, а с хартия, отлежала във водка или алкохол.
Отгоре е обвита плътно с въже или здрави нишки. Още по-добре е да допълвате с горещо растително масло и да го оставите на хладно място.