При смесване с вода брашното трябва да образува пухкаво и еластично тесто, характеризиращо се с еднородна консистенция и еластичност. Основно тези качества се дължат на наличието на специално вещество - пшеничен глутен. Има много полезни качества, но редица хора упорито смятат това вещество за вредно и всячески се опитват да избягват консумацията на храни, които го съдържат.
Какво е глутен
Това вещество се нарича глутен, защото е сивкава лепкава и лепкава еластична маса, когато се намокри с вода. Когато изсъхне, той е полупрозрачен прах, без вкус и практически без мирис.
Глутенът може да се нарече и глутен. Най-много се съдържа в брашното и хлебните изделия, тестените изделия. Наличието и количеството на глутен до голяма степен осигуряват качеството на брашнените продукти, тъй като от него зависят пищността, еластичността и еластичността на хляба.
Състав и химически характеристики
Глутенът е група протеини, открити заедно с нишестето в ендосперма на зърното. Протеините, наречени проламини и глутелини, се намират в количества до 85 процента от общото протеиново съдържание в пшеницата и други зърнени култури: пшенични хибриди, ръж, ечемик и овес.
Проламините в пшеницата се наричат глиадини, а глутелините се наричат глутенини. Други зърнени култури имат различни имена за протеини.
Експертно мнение
Глиадините допринасят за "надигането" на хляба след ферментация, намират се в пшеницата и нейните производни, неразтворими са във вода, но могат да взаимодействат с алкохоли.Глиадинът може да повлияе негативно на чревния епител, причинявайки дразнене и възпаление. Наличието му в глутена води до появата на генетично обусловено заболяване – целиакия, или непоносимост към глутен. Глутенинът се разтваря във вода.
Какво е Gluten IDK и как работи
Глутенът съдържа растителни протеини, витамини А, Е, група В, редица минерали и повече от 15 важни за човешкото здраве аминокиселини. За здрав човек без целиакия и алергични реакции продуктите, съдържащи глутен, са не само безвредни, но и изключително полезни.
Глутенът се използва широко в готвенето, печенето и хранително-вкусовата промишленост. Глутенът се използва не само в печива, но и в месни продукти, сосове, дори дъвки и храна за риби.
Калоричното съдържание на веществото е 350 килокалории на 100 грама храна, затова се препоръчва да се добавя към храната на спортисти и хора, занимаващи се с тежък физически труд.
Важен индикатор за качеството на брашното е DQ или измерването на глутеновия щам. Дешифрирането на термина означава колко глутен е в състояние да устои на разтягане. Не трябва да е прекалено стегнато или прекалено меко. Нивото на IDK за всеки клас се определя от GOST.
Коефициентът на деформация се определя с помощта на специален уред - IDK-1M или IDK-2.
Количество пшеничен глутен по клас
Според съдържанието на глутен в различните видове брашна се разграничават следните класове:
| Функция глутен | Качество на глутена, в единици IDQ | ||
| Брашно за паста | |||
| Средно или добро | 53-77 | 48-82 | |
| Задоволително слабо | 78-102 | 83-107 | |
| Незадоволително слаб | 103 и нагоре | 108 и нагоре | |
Глутен по степен на зърно:
| Съдържание на глутен, процент | Група за качество | Дестинация | |
| 36 | Аз | ||
| 28-32 | II | ||
| 23-27 | III | ||
| 18-22 | IV | ||
| Не е фиксирано | V | ||
| За фураж за добитък и производство на комбинирани фуражи |
Порьозността и лекотата на хлебните трохи са пряко свързани с класа глутен в брашното.
Какво определя нивото му
Глутенът играе важна роля за качеството на печените изделия. Нивото му зависи от следните фактори:
- Сорт пшеница.
- Климат.
- Почва и нейните характеристики.
- Вода.
- Третиране от вредители, болести, борба с плевелите.
- Съхранение на зърно и обработката му с лекарства.
Експертно мнение
При висока влажност по време на зреенето на зърното количеството протеин в пшеницата ще бъде по-ниско, отколкото когато е суха. Създавайки оптимални условия за отглеждане и избирайки правилния сорт пшеница, можете да постигнете продукт с високо съдържание на растителни протеини.
Симптоми на непоносимост
1 процент от световното население страда от определено заболяване - непоносимост към глутен. Заболяването се нарича целиакия и е една от проявите на алергична реакция, която е генетично унаследена.
Имунитетът на пациента възприема глутена в храната като чуждо вещество и реагира на него, предизвиквайки възпалителен процес в червата. Невъзможно е да се отървете от болестта с медицински методи. Единственият ефективен метод е безглутенова диета.
Сега е достатъчно лесно, защото има десетки безглутенови продукти, достъпни за целиакия. При децата проявите на целиакия са свързани с недостатъчно наддаване на тегло, слаб имунитет, храносмилателни разстройства, болки в корема, зъбна дисплазия и подуване.
Симптоми на заболяване при възрастни:
- Отслабване.
- Болка в пъпа под формата на спазми.
- Гадене, повръщане.
- Диария и запек.
- Метеоризъм.
- Кръв във фекалиите.
- Ниско кръвно налягане.
- Анемия.
- Проблеми с кръвосъсирването.
- Артрит.
- Намаляване на далака (един от хемопоетичните органи).
- Проблеми със зъбите.
- Сексуална дисфункция.
- Възпаление на черния дроб.
- Неврологични разстройства (наблюдавани при 10% от пациентите).
Такива симптоми не могат да бъдат пренебрегнати, тъй като могат да доведат до необратими последици за здравето. Необходимо е да се потърси медицинска помощ и да се подложи на цялостен преглед.
Страхът от глутена стана модерен напоследък. Много хора отказват продукти, съдържащи глутен, не защото имат здравословни проблеми, а защото ги намират за модерни и здравословни. Има проучвания, че намаляването на консумацията на глутен помага за поддържане на здравето при наличие на сърдечно-съдови патологии, но за здрави хора намаляването на консумацията на глутен и, освен това, пълното му изоставяне не е полезно и дори вредно.