- Кое е есенното число на пшеницата
- Изчислителна технология
- Влияние на падащото число върху качеството на хляба
Помогнете на развитието на сайта, споделяйки статията с приятели!
Брашното, получено от зърнени култури е най-важният продукт от преработката им. Брашното за печене на хляб и хлебни изделия обикновено се получава от меки сортове пшеница. Качеството на брашното влияе върху качеството на продуктите от брашно. Определя се по различни методи. Помислете за стойността на броя на есента на пшеницата, какво е това, технологията на изчисление, как индикаторът влияе върху качеството на бъдещия хляб.
Кое е есенното число на пшеницата
Един от основните критерии за хлебопекарното качество на брашното е автолитичната активност, която се определя от интензивността на процесите, протичащи по време на производството на тесто и хлебни изделия от него.Това е способността на брашното да образува вещества под въздействието на ензими или при нагряване на брашнената смес.
Определянето на автолитична активност чрез число на падане се основава на нивото на вискозитет на сместа вода-брашно при нагряване в кипяща баня за 1 минута. За зърно от пшеница стойността на честотата на падане трябва да бъде 250 секунди.
Числото на падане е индикатор за активността на алфа-амилазата, ензим в зърната на пшеница, ечемик, ръж, тритикале и в продуктите, получени от тях.
Изчислителна технология
Активирането на ензима алфа-амилаза става по време на покълването на зърното. Протеинът разгражда нишестето до захари. В същото време качеството на суровините пада, продуктите от него са с лошо качество: малки по размер, сухи и бързо остарели.
Колкото по-висока е активността на ензима, толкова по-интензивно ще бъде разрушаването на нишестето, в този случай показателите ще бъдат ниски. За мерна единица на характеристиката се приема секундата.
Числото на падане се измерва по метода на Хагберг-Пертен, базиран на желатинизацията на смляно зърно или брашно в епруветка, която се нагрява във вряща баня, и определяне на скоростта на ензимната активност.
Подготовка
Ензимната активност се измерва с колориметричен метод. Анализът ще изисква специални инструменти (колориметър и хронометър) и разтвори на калциев хлорид, йод и буферен разтвор. Както и специално оборудване под формата на центрофуга, лабораторна мелница и сито, както и измервателни уреди, скала и ph метър.
Експертно мнение
Подготовката за измерване включва вземане на проби от зърно от складове с обем 300 g, като влажността на зърното не трябва да надвишава 18%. Мокрото зърно се изсушава и почиства от нежелани примеси. В лабораторията зърното се смила, пресява се през фино сито, от получената суровина се вземат 2 проби с тегло 7 g.
Смесване
Брашното се изсипва в епруветки, в тях се наливат 25 ml дестилирана вода, чиято температура трябва да бъде 20 ° C. Тръбите са запечатани със запушалки. Съдържанието се смесва чрез разклащане до хомогенизиране.
Анализ
Водната баня в уреда се загрява до кипене. В устройството се поставят епруветки без запушалки и в тях се спуска пръчката на бъркалката. След 5 секунди инструментът започва да движи тръбите вертикално с честота 2 Hz. Сместа започва да се сгъстява, набъбва, желатинизира, започва процесът на ензимно активиране и разграждане на нишестето.
След минута прътът на бъркалката трябва да падне надолу по тръбите. Времето за падане се влияе от степента на устойчивост на сместа вода-брашно.
Какво определя надеждността на резултата
Може да има грешки на всеки от етапите на измерване.Те възникват поради несъответствие на брашното с изискванията на стандарта (голямо или, обратно, малко), неправилна влажност, висока или ниска температура на пробата. Корекциите се правят от недостатъчно точни везни, неспазване на времето за смесване, недостатъчна температура на водната баня.
Влияние на падащото число върху качеството на хляба
Брашното с добро качество е средно. И ниското, и твърде високото говорят за лошото му качество.
Ниски числа
Ниско число показва, че брашното е направено от покълнали зърна. Именно при покълването на пшеницата се увеличава количеството на ензима, тестото от него се разтича, трохите на хляба стават нееластични, лепкави, с груба, неравномерна порьозност. Лошото качество на продукта се отразява негативно на обема и вкуса на хляба. Суровините с ниски проценти не се препоръчват за рециклиране.
Индикатори за високо качество
Показват ниската активност на ензима в брашното, който е необходим за нормалния процес на ферментация, придобиването на пластичност и еластичност от тестото. Брашното с висока производителност се получава от зърно, което е изсушено при висока температура. Тестото от него не втасва добре, обемът на готовия продукт намалява, хлябът се оказва безвкусен, с лек мирис и блед цвят.
Числото на падане на брашното е показател, който се използва за характеризиране на качеството на зърното и полученото от него брашно. Стандарт за пшенично брашно 2 клас - 160 сек., за други класове - 185 сек.