Клането на едър рогат добитък изисква познания по анатомия и практически опит. В месопреработвателните предприятия процесът е разделен на етапи и се извършва в съответствие със санитарните стандарти. В личните стопанства биковете се колят по същия начин, както при производството: те се зашеметяват, обезкръвяват, одират се и се колят. В говедовъдството са известни сложни стари и прости съвременни методи.
Кои говеда да бъдат заклани
Здрави крави и бикове подлежат на разфасоване за месо. Дори при спазване на санитарните стандарти във фермата е необходим преглед и заключение от ветеринарен лекар. Ако бикът или кравата показват симптоми на нелечимо заболяване, опасно за цялото добитък, те също подлежат на клане.Но труповете не отиват за преработка, а се изгарят в гробища за добитък.
Опасните болести по кравите включват шап, бяс, тетанус, антракс. След умъртвяване на биковете се извършва преглед на вътрешните органи, тъй като някои паразитни инфекции протичат без външни симптоми. Понякога при отваряне черният дроб е увеличен и изпъстрен с пасажи от паразити. В този случай трупът на кравата също трябва да бъде унищожен.
Клането на здрави бикове и крави може да се забави по причини:
- ваксинации;
- прилагане на антибиотици;
- лечение на паразити и неопасни болести.
От деня на ваксинирането срещу шап до клането се чакат 21 дни, а срещу антракс - 14 дни. Умъртвяването на отелваща се крава се отлага с две седмици, за да може тя да кърми новородено теле.
Оптимален момент
Биковете активно наддават на тегло до десет месеца от раждането. През този период се осъществява естественият растеж на тялото и се проявяват свойствата на месните породи за образуване на мускулна маса. Угояването на крави допринася за постигане на максимални резултати. След една година живот, с края на физиологичното развитие, наддаването на тегло на биковете се забавя значително и се случва само поради угояване. Животните имат разтегнат стомах, ядат много, но наддават малко на тегло. Затова фермерите не смятат за рационално да продължават да угояват и отглеждат крави.
Експертно мнение
Животните обикновено се колят през есента. В помещенията на месопреработвателните предприятия се поддържа прохлада. За клане на домашен бик изберете хладна сутрин.Подготовка за процеса
Кравите се колят във фабриката след ветеринарен преглед на животните и подготвителен период.
Ветеринарно одобрение
Кланицата разполага с щатен ветеринарен лекар, който извършва външен преглед и измерва температурата на животните. Ако се открият признаци на лечими заболявания, кравите се лекуват и след това се изследват отново. Ако бикът е здрав, лекарят издава писмено разрешение и той е подготвен за следващия етап.
Приготвяне на крава
Здравото животно се премества в отделен бокс. През деня на кравата се дава много вода, но не се храни. Постенето прочиства червата на бика, а по време на процедурата кожата не се замърсява и стаята се поддържа чиста. Животните не се държат на гладна диета повече от един ден, тъй като тялото започва да използва натрупаните мазнини и добивът на месо за клане намалява.
Подготовката на крави за клане също включва:
- почистване на вълна, копита;
- измерване и изчисляване на животински обеми;
- претегляне.
Биковете се измиват, за да не заразят месото с микроби при клането на трупа. Също така е важно животните да бъдат спокойни. Страхът намалява количеството млечна киселина в месото. В резултат цветът му се влошава и срокът му на годност се намалява.
Биковете не могат да бъдат бити, тъй като кръвта от хематомите остава в меките тъкани по време на кървене. Зоните с кръвоизливи се изрязват, губейки част от ценното месо.
Какво ви трябва?
За клане на бикове фермерите използват:
- тежък чук;
- струна с лебедка;
- ножове.
Преди да бъде убита, кравата е зашеметена с чук, така че да изгуби съзнание, но не се страхува. Месопреработвателните предприятия използват допълнителни устройства и различни методи за клане на бик. Но обичайното за клането в частна ферма и в производството е източването на кръвта, одирането и отстраняването на вътрешните органи, за които предварително се подготвят стерилни контейнери.
За да нарежете труп на крава на парчета, ще ви трябва брадва и голям сатър. В края на работата месото и черният дроб се изпращат за съхранение в хладилници, а мястото на рязане се измива и дезинфекцира.
Методи за клане на говеда
Основното изискване към процедурата за клане на крави е бързина и безболезненост. През вековете скотовъдството е разработило методи с различна степен на хуманност. Предпочитание за определен метод се дава в зависимост от масата на бика, мястото на клане и професионалните умения на кланика.
Кървене Зашеметяване
Древният селски начин на клане е както следва:
- главата на крава е вързана за рогата;
- тежък чук удря челото;
- виси;
- прерязване на каротидната артерия и кървене.
В старите времена фермерите са вярвали, че кравата получава сътресение от удар с чук. Но за да изключите съзнанието на животно, са необходими около петнадесет удара. В резултат на това един на пръв поглед прост метод потапя бика в агония и страх, а кръвта не се оттича добре.
За да се определи дали кръвта е изтекла напълно, тя се събира в мерителен съд. Обемът на кръвта в тялото на кравата е 7-8 процента от нейната маса. Следователно, преди клане, е необходимо да се претегли животното и след това да се изчисли обемът и процентът на изцедената кръв. Ако е равно на 3,5-4 процента от общата маса, кървенето е било успешно и месото не е развалено.
Бавно кървене
Древен начин за клане на бик от номадските народи на Северна Европа и Сибир: внезапно пробождане с дълъг нож във врата, така че да прониже сърцето. При точен удар животното бързо умира и кръвта изтича през дисектираната артерия на шията.
Малки бикове се колят с помощта на бавно кръвопускане. Те са по-лесни за коригиране, тъй като смъртоносният удар трябва да бъде нанесен точно от първия път. Поради грешка при клане на голям бик, месото ще се развали, а касателят може да пострада от копитата на уплашено животно.
Използване на бутилка с резачка
Ботерол е специален инструмент на касап, наподобяващ чук с дълга дръжка. От една страна изглежда като конусовидна резачка. От другата страна има кука. Бутеролът тежи почти 2,5 килограма. С остър резец биковете пробиват черепа в челния дял, за да разрушат мозъка.
След като убиете, можете бързо да преминете към обезкървяване и клане на трупа на крава за месо. Без опит с бутерол е трудно да се извърши клане.
Клане с маска
За нанасяне на смъртоносен удар в черепа на бик също се използва бутерол или длето. Но за да се улесни достигането до правилната зона, върху муцуната на животното се поставя кожена маска с дупка.
При запазване на съзнанието работата се завършва с метална или върбова пръчка, която се вкарва в дупка в черепа на бика.
Skull Crush
Опитът да се постави клането на добитък на конвейера е следната технология:
- бикът се поставя на подвижна релсова платформа, фиксираща тялото със страни и главата с държачи;
- платформата се движи надолу със скорост;
- по пътя бикът удря челото си в металния прът.
Методът е предназначен за автоматични кланици. Месото на уплашен бик губи своята стойност.
Методът на Зигмунд (маска за стрелба)
Кланикът слага маска на лицето на животното. Вместо дупка в челото, тя е оборудвана с метална пластина, в която се вкарва дулото на пистолет и се натиска спусъка.
Ако първото животно умре спокойно, последващият стрес е гарантиран.
Английски начин
Същността на метода:
- крава е зашеметена от удар в главата;
- пробиване на белия дроб между ребрата;
- изпомпва въздух, причинявайки задушаване.
Английска кланица е патентовала този метод за клане на бикове, за да получи пържола с кръв.
Калмик метод на клане
Калмиците също ценят прясното месо с кръв, така че следният метод е бил използван за клане на добитък:
- зашеметена крава;
- разрежете гръдната кост или гърба, разкривайки сърцето;
- лигирани големи артерии.
Работата върху живо сърце изисква уменията и спокойствието на номадските калмици.
Руски начин
Как се колят говеда в Русия:
- връзват връв за рогата на бика и спускат главата му надолу;
- въжето се изтегля под корема и се фиксира;
- заставайки пред бика, забийте нож между черепната кост и първия шиен прешлен, сочейки напред;
- наръган в долната част на врата, за да кърви.
Ако крава падне на дясната си страна по време на клане, тя ще трябва да бъде обърната. В противен случай не можете да стигнете до главните артерии на врата и да кървите.
еврейски метод
Методът включва използването на специално заточен нож за спазване на правилата на кашрут.
Кланикът и помощникът действат на етапи:
- краката на бика са вързани, дърпайки въжетата, така че той да падне на една страна;
- един човек дърпа главата на животното назад;
- вторият прерязва гърлото на бика заедно с шийните прешлени и гръбначния мозък.
Еврейският метод за клане на добитък се смята за хуманен. Но без нож, който чисто реже волския косъм, месото няма да е кошер.
С електричество
Методът е изобретен от американците. Кравите са зашеметени с електрически удари.
Мулчерите работят в гумени ботуши, стоящи върху гумени постелки. Достатъчно е едногодишните крави да подадат 70-90 волта за пет секунди, за да изключат съзнанието. При висока мощност кръвта се съсирва и месото става негодно за храна.
Промишлено клане
В производството те използват комбинация от конвейерни и пистолетни методи, но без маска. Животните се качват на подвижна платформа и главите им се фиксират със скоби. Конвейерът се придвижва към настройка на пневматичен пистолет, където кравите се зашеметяват с удар в областта, където рогата и очите се пресичат. В месопреработвателното предприятие клането включва обезкървяване, ядене на кожи от бикове. За целта зашеметените животни се окачват за краката им.
В кланицата всеки етап от клането се извършва в специално помещение и стерилни условия.
Опция за ветеринарно клане
Методът е базиран на руския метод. Бикът е зашеметен с нож между черепа и първия шиен прешлен. След това удрят отново на същото място, но насочват острието назад.
Клането на добитък изисква познания по анатомия и умения с нож.
По-модерни методи за клане на добитък
Въздушното оръжие в големите предприятия се заменя с газова камера.
Камерите са снабдени с въглероден диоксид.
Правила за обработка на мастило
Как да заколим бик у дома:
- подгответе свободна външна зона или стая;
- поставете пластмасова обвивка на земята или пода;
- поставете контейнер за събиране на кръв и органи наблизо;
- заколете крава с поне две, за предпочитане четири;
- един човек трябва да има опит в клането, да е касап или ветеринарен лекар;
- зашемети бика по удобен начин;
- окачете трупа с главата надолу;
- прережете вените на шията с остър нож и оставете кръвта да изтече в съда.
Труповете на бикове и крави тежат 500 килограма, някои достигат тон. Трябва да зашеметите, обесите и обезкървите много бързо, в противен случай месото ще се влоши. Следователно в работата трябва да бъдат включени опитен миньор и помощници.
Диране и обличане
След кървене кравите започват да одират. Примерна схема:
- отрязани уши;
- направете разрези около носа, устните и рогата;
- разфасовки от ноздрите до рогата;
- разрежете кожата на крайниците по дължина;
- направете разрез от гръдната кост до слабините;
- направете прорез около опашката.
В селото кожата се сваля на ръка, реже се с нож, от висящ бик или се слага на земята. Накрая главата и копитата се отрязват от трупа до коленните и скакателните стави.
Експертно мнение
Кожата, отстранена от кравата, се почиства от мазнини и месо, изправя се и се закрепва върху дървени подпори с купчината надолу. След 2 часа вътрешността се изтрива със сол и се оставя да изсъхне 5 дни.Правилно изсушената бича кожа остава мека и без мирис.
Как да извадите вътрешностите на животно
Отстраняването на вътрешни органи се нарича изкормване. С помощта на процедурата се извлича ценен черен дроб, но първо се отстраняват червата. Изпражненията остават в храносмилателния тракт, въпреки ежедневната гладна стачка на кравата. Също така опасна е микрофлората, състояща се от полезни и патогенни бактерии. За да се избегне замърсяване на месото, органите трябва да бъдат отстранени през първите четиридесет минути след клането на бика. Храненето е по-удобно да се извършва върху окачен труп:
- превържете хранопровода;
- изрежете гърдите на кравата по средата;
- разрязване на гръдната кост и сливане на тазовите кости;
- отстранете червата, пикочния и жлъчния мехур чрез срязване на задържащите връзки;
- извадете други органи;
- почистете с нож вътрешните стени на трупа от остатъците от връзките и диафрагмата.
Отворете внимателно коремната кухина на кравата, за да не повредите стените на червата, пикочния и жлъчния мехур.В противен случай жлъчката и биологичните течности, съдържащи продукти на гниене и бактерии, ще се разпространят през меките тъкани. Но месото може да се спаси, ако бързо го измиете с вода и калиев перманганат.
Органите се подреждат в контейнери и се проверяват. При откриване на тумори, следи от престой на хелминти, вътрешностите се отхвърлят. За да се определи дали е безопасно да се яде месо от крава с увредени органи е необходимо присъствието и заключението на ветеринарен лекар.
Рязане на трупове
За да разбиете труп на бик, той се разполовява по гръбнака. Получените половинки се разделят наполовина - разрязват се между дванадесетото и тринадесетото ребро.
Части от трупа имат свои имена, различават се по видове месо и предназначение:
| Разнообразие от месо | Описание | Цел | |
| Трето | Много сухожилия | Варени и задушени, използвани за приготвяне на бульон, желе. | |
| Първо, второ | Дебел и тънък ръб - месо на четири или пет ребра. Антрекот - пулпата между ребрата и близо до прешлените. | Печени, печени, задушени. Ребрата отиват за супи, месото се сервира с кост. | |
| Първо | Крехко месо, тънки ленти мазнина | Печени, използвани за приготвяне на кифлички, плънка за пайове. | |
| Първо | Популярен поради крехкостта и липсата на мазнини в месото | Печени цели, пържени, на скара. Подходящо за барбекю, азу и котлети. | |
| Първо | Меко вкусно месо, вътрешната част е особено ценена | Подходящ за всички видове термична обработка, първи и втори ястия. | |
| Първо | Меко месо с ниско съдържание на мазнини | Задушени, варени, печени. Използва се за супи, говеждо печено | |
| Второ | Месо с груби влакна с хрущяли, мазнини, кости | Варено, мляно месо.
Подходящо за борш, рула, кюфтета |
|
| Първо | Вкусна каша със слой мазнина | Накълцайте на кайма, сварете за бульон. | |
| Второ | Твърди влакна, дебели вени | Сварено става за супа, гулаш. | |
| Първо | Месо, осеяно с ивици мазнина | Отива на супа, борш, варено, задушено. | |
| Трето | Ценен за вкус и аромат, здрава текстура | Бавно пържени. Задушено, подходящо за супа, гулаш, азу. | |
| Трето | Ценен заради костния си мозък. Качеството е намалено поради големия брой ядра. | Използва се при приготвянето на желе. |
Месарите използват различни видове месарски ножове:
- нож-брадва - за замразено месо;
- обезкостяване - за отделяне на хрущял;
- универсално или филе - за рязане на части.
Труповете на крави се съхраняват преди разфасовка при температура 0 -4 градуса. След разфасоването месото зрее две седмици при температура +1-2 градуса. Зреенето увеличава срока на годност на продуктите.